Vinárstvo Amfora: Miesto, kde sa stretáva komunita s kvalitným vínom

1. Môžete, prosím, predstaviť spoločnosť Amfora, čím sa zaoberá?

Amfora Winebar je predovšetkým komunitné miesto v Bratislave, ktoré umožňuje stretávanie najrôznejších ľudí. Každý týždeň organizujeme tematický večer so živou hudbou a napríklad v spolupráci so Stratupeakom organizujeme dvakrát týždenne stretnutia pre startupy a fanúšikov startupových tém. Je to tiež miesto, kam ľudia prichádzajú zažiť a ochutnať niečo nové. Ako vinotéka sa zameriavame na víno od vinárov, ktorí rešpektujú prírodu. Zaujímame sa o to, čím vinári striekajú vo vinohrade a aké prostriedky používajú na pestovanie hrozna. Vyberáme teda vína od vinárov, ktorí nepoužívajú pesticídy a herbicídy a v prípade potreby používajú bylinné postreky schválené napríklad v režime Demeter, čo sú vlastne čisto prírodné bylinné postreky. Títo vinári sa potom snažia spracovať prvotriedne hrozno autenticky a ponúkajú prvotriedne vína, z ktorých vyberáme creme de la creme, ktoré potom môžete ochutnať v Amfore. 

2. Aký je váš názor na vývoj trhu s vínom? V čom vidíte jeho pozitíva a negatíva?

Tak ako pri iných potravinách, aj pri víne sa čoraz viac spotrebiteľov pozerá na zloženie a výrobu potravín. Víno ako potravina však ešte stále nemusí obsahovať zloženie na obale a vinári, ktorí pri výrobe vína používajú chemické látky, nemusia na obale uvádzať, že ich pri výrobe vína použili. Spotrebiteľ, ktorý sa zaujíma o zloženie a výrobu, sa preto musí pýtať, o aký štýl výroby vína ide. A práve v posledných rokoch môžeme vidieť, že táto téma zaujíma čoraz viac spotrebiteľov. Stále rastúci dopyt po remeselných vínach vyrobených vinármi je jasným znakom toho, že aj na Slovensku máme veľa zákazníkov, ktorí sa zaujímajú o spôsob výroby vína a že chcú piť čisté vína bez použitia chemikálií pri pestovaní hrozna a pri výrobe vína. A to je pre mňa úplne jednoznačne pozitívny trend.  

3. Aké perspektívy vidíte v budúcnosti vinárstva? Očakávate nejaké zmeny, nové príležitosti alebo riziká?

Na Slovensku sa každý rok zmenšuje množstvo vinohradov. Spôsobené to je ako novou výstavbou vo vinárskych oblastiach tak aj stále klesajúcim záujmom vinice obhospodarovať. Vinice nie sú vždy len veľké hektárové pozemky, ako to niekedy vidíme na fotografiách, ale veľmi často sú to malé pozemky vo vinohradníckych oblastiach. Práca vo vinohradoch je stále poľnohospodárskou prácou, pri ktorej je človek spätý s prírodou. A práca na farme nie je v dnešnej spoločnosti práve najobľúbenejšou činnosťou. V poslednom čase som zaznamenal vznik mnohých malých vinárstiev s rozlohou okolo jedného hektára, ktoré chcú vyrábať víno poctivo a bez chemických zásahov. Často tieto vinárstva prinášajú veľmi príjemné prekvapenia. Ochutnať môžete napríklad červené vína od Bystrických, ktorí veľmi sebavedomo bojujú s mýtom, že na Morave sa nedá vyrobiť dobré červené víno, a napríklad ich Cuvee Signature presvedčilo nejedného zatvrdnutého kritika moravských červených vín. Skúsite ho ochutnať aj vy? 

4. Ako by ste zhodnotili novinky v oblasti vinárstva?

Vinársky priemysel má vlastne tri zložky. Poľnohospodársku, kde sme odkázaní na prírodu, technologickú, kde sa vinár rozhoduje, ako bude víno kvasiť a aké postupy použije, a umeleckú, pretože aj pri použití rovnakých postupov v sebe každé víno nesie časť osobnosti vinára a je jeho preferenciou. Umeleckú časť by som vôbec nepodceňoval, pretože je často veľmi dôležitá a odráža sa nielen vo víne, ale aj na etikete. Preto najmä v prípade remeselných vín, kde vinár víno nielen sám tvorí, ale aj rozhoduje o tom, akú etiketu na víno dá, je veľmi relevantné vyberať vína aj podľa etikety. Ak sa vám páči etiketa, je možné, že sa s vinárom zhodnete aj na chuti vína.

Pokiaľ ide o samotnú inováciu, vinársky priemysel je veľmi konzervatívnym odvetvím, ktoré často funguje na základe tradície a dohody na ceste. Inovácie v poľnohospodárskej časti samozrejme prebiehajú, ale v poslednej dobe ide často o inovácie späť k základom, takže vinár produkuje predovšetkým prémiové hrozno. Pred niekoľkými desaťročiami sa kládol dôraz skôr na výnosy, ale dnes vieme, že pri vyšších výnosoch je hrozno menej kvalitné a potom sa z neho vyrába menej kvalitné víno. Preto vinári, ktorí chcú vyrábať kvalitné víno, zbierajú len približne 1 - 2 kg hrozna na bušel. Z technologického hľadiska sa dnes vinári snažia inovovať metódy a učiť sa jeden od druhého a medzi jednotlivými regiónmi v Európe, pričom inovácie tu často vychádzajú z tradície v inom regióne. Po umeleckej stránke je priestor na inovácie oveľa bohatší a môžeme to vidieť na pestrej ponuke vín a ich etikiet. 

5. Aký je vplyv digitalizácie na vinárstva?

Digitalizácia dnes preniká do všetkých oblastí nášho života. Myslím si, že všetci vyvážajúci vinári v EÚ za posledný rok pocítili digitalizáciu colného systému :D.

Súčasný digitálny svet jednoznačne poskytuje nielen vinárstvam skvelý prístup k informáciám a výmene a zjednodušuje komunikáciu. Takže dnes už aj relatívne veľmi malí vinári dodávajú vína aj do zahraničia. Všeobecne na Slovensku a Morave máme veľa veľmi úspešných vinárov, ktorí dodávajú vína do svetových michelinských reštaurácií v USA, Kanade, Hong-Kongu či Japonsku, ale na domácom trhu nie sú až tak známi, hoci robia vína svetovej úrovne. 

Každopádne, víno je v súčasnom digitálnom svete vlastne úžasná analógová činnosť, ktorá mňa a mojich priateľov nabáda k tomu, aby sme občas odložili digitálne zariadenia a venovali sa analógovej konverzácii.

6. Ako by mohli QR kódy na fľašiach vína prispieť k zlepšeniu?

Čo podľa mňa veľmi chýba, je povinnosť vinára deklarovať, aké prípravky použil na jeho výrobu. Vinári, ktorí vyrábajú víno poeticky, používajú len vlastné hrozno a do vína nepridávajú nič iné. Konvenčný spôsob výroby vína však zahŕňa širokú škálu prípravkov a chemických preparátov, ktoré sa dnes používajú asi v 95 % vín, ktoré nájdete v bežnom supermarkete, kde musí víno stáť v nepriaznivých podmienkach viac ako rok. Tradičné vinárske domy, ktoré vyrábajú prémiové vína, tiež neradi používajú tieto prípravky. Myslím si, že v Champagne, Rioja a Toskánsku rastie trend nepridávať nič navyše a zachovať kvalitu pomocou tradičných metód. Avšak skutočnosť, že zloženie nemusí byť uvedené na fľaši vína, sťažuje zákazníkovi zistiť to.

QR kód od Siplabel je určite skvelý spôsob poskytovania informácií, ale myslím si, že povinnosť uvádzať zloženie je tiež dôležitá. Podľa mojich skúseností bol nejeden zákazník veľmi prekvapený, keď zistil, čo sa používa na výrobu vína v niektorých bežných vinárstvach. Preto jednoznačne odporúčam nakupovať víno vždy v špecializovaných predajniach a samozrejme aj v Amfore, kde máte istotu, že si vyberiete víno, s ktorým budete spokojní.